Ebergeruch sicher aufspüren Teil I

In den nächsten Tagen werden wir Ihnen die verschiedenen Modelle der drei Marktführer Tönnies, Westfleisch und Vion vorstellen, die diese entwickelt haben um Ebergeruch festzustellen.
Dass die Ebermast in Deutschland kommen wird, sind sich viele Experten sicher. Der Druck der Tierschützer ist zu groß, ab 2018 soll die Kastration in der EU verboten sein. Die Vorreiter in Europa sind die Niederlande. Bis die Ebermast sich aber wirklich durchsetzt ist noch einiges an Forschungsarbeit zu leisten, denn man braucht eine sichere Methode um die „Stinker“ entlarven zu könne. Da der deutsche Verbraucher nicht auf „stinkendes“ Fleisch steht.
Um die „Stinker“ sicher auszufiltern fehlt immer noch die passende Erfindung. Hauptproblem dabei ist die Probenahme und die Probenaufbereitung, denn z.B. die unterschiedliche Viskosität des Nackenspecks kann das Ergebnis verfälschen. Bis eine treffsichere „elektronische Nase“ auf den Markt kommt, können noch Jahre vergehen. Trotz der noch vorhandenen Probleme bauen Tönnies, Westfleisch und Vion die Ebermast weiter aus. Beim Ausfiltern der „Stinker“ hat jedes Unternehmen seine eigene Methode entwickelt.

Erstes Unternehmen Tönnies:

Das private Schlachtunternehmen Tönnies setzt einen Heißluftfön für den Geruchstest ein. Das Unternehmen ist in Deutschland der Vorreiter in Punkto Ebermast. An den drei Standorten, an denen die Eber geschlachtet werden, werden rund 28.000 Tiere pro Woche verarbeitet.
Das Unternehmen hat einen dreistufigen Test eingeführt um den Ebergeruch zu erkennen. Ein Mitarbeiter des SGS-Klassifizierung übernimmt die erste Stufe. Er überprüft die Bauchhöhle der Tiere, stellt er eine Geruchsabweichung fest, wird der Schlachtkörper markiert und aussortiert, um später weiter geprüft zu werden. Die zweite Prüfung erfolgt hinter der Schlachtwage an den beiden Schlachtbahnen. An jeder Schlachtbahn arbeiten zwei Personen, die erste erhitzt das innenliegende Nackenfett mit einem Heißluftfön für drei Sekunden, bis es leicht schmilzt. Der Industriefön arbeitet mit konstant 550 °C und wurde mit einem Abstandshalter nachgerüstet, damit der Fön immer den gleichen Abstand von 8 cm zum Schlachtkörper hat. Die zweite Person übernimmt dann den eigentlichen Geruchstest, stellt diese eine Geruchsabweichung fest, wird das Tier auf eine separate Rohrbahn geleitet. Jeder Tester wurde kritisch ausgewählt und geschult. Da die Tester regelmäßig abgelöst werden müssen, hat das Unternehmen 35 Tester beschäftigt.
Die dritte Teststufe wird stichprobenartig durchgeführt. Dabei wird ein Stück Nackenspeck in verschlossenen Gläsern 10 Minuten lang auf 100 °C erhitzt, und danach auf Geruchsabweichungen getestet. Laut Dr. Jager (Verantwortlicher für den Bereich Landwirtschaft bei Tönnies) fällt diese Nachprüfung jedoch bald weg, wenn sein Team weiterhin so gut arbeitet.
Momentan sortiert das Unternehmen 4,5 %der Eber aus. Die Kosten für die Prüfung und die Logistik belaufen sich auf 50 Cent pro Tier bei Tonnies. Die Tiere die Aussortiert worden sind, wandern in die Verarbeitung, denn nach Kochen und Pökeln ist vom Ebergeruch nichts mehr zu spüren. Das Unternehmen will die Quote der „Stinker“ weiter senken, indem sie die Tiere vor dem Schlachten so wenig wie möglich unter Stress setzten, da das den Anteil an geruchsauffälligen Tieren erhöht, Hitze erhöht die Quote ebenfalls.
Tönnies geht davon aus, dass die Nachfrage nach Eberfleisch weiter steigt. Schon jetzt fließt bei Tönnies das Eberfleisch in die komplette Produktpalette im In- und Ausland ein. Selbst bei Frischfleisch gab es keine außerordentlichen Beschwerden. Das Unternehmen rechnet damit, dass Eberfleisch zu einer festen Große auf dem Lebensmittelmarkt wird. Momentan könnten sie die Handelsnachfrage gar nicht decken.

(Quelle: SUS Ausgabe Nr. 4 August/September 2011)